Il risotto ai funghi è un classico della cucina italiana, una di quelle ricette che scaldano il cuore e conquistano ogni palato. Perfetto nelle giornate fredde ma ideale anche per una cena elegante, questo piatto unisce semplicità e raffinatezza in ogni boccone. Creare un risotto cremoso, profumato e ben mantecato non è complicato, ma richiede qualche attenzione. In questa guida completa vedremo tutti i passaggi, gli ingredienti migliori, i segreti degli chef e le possibili varianti per renderlo ogni volta speciale.

Un po’ di storia (veloce) del risotto

Il risotto, inteso come tecnica di cottura, nasce nel Nord Italia – in particolare in Lombardia e Piemonte – dove il riso è coltivato da secoli. L’unicità del risotto sta nel fatto che il riso non viene bollito in acqua, ma cotto lentamente con un brodo caldo aggiunto poco alla volta. Questo metodo permette di ottenere una consistenza cremosa e un’amalgama perfetta tra riso, condimento e mantecatura. Il risotto ai funghi, per via della diffusione dei porcini in montagna, è diventato un piatto simbolo dell’autunno italiano.

Ingredienti base (per 4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli (o Arborio)
• 300 g di funghi freschi (porcini o misti)
• 1 litro di brodo vegetale caldo
• 1 cipolla dorata piccola
• 30 g di burro + 20 g per mantecare
• 60 g di parmigiano grattugiato
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Prezzemolo fresco tritato
• Sale e pepe q.b.

Opzionale: uno spicchio d’aglio, vino bianco secco, un filo di panna da cucina per una variante extra-cremosa.

Scelta dei funghi: freschi o secchi?

I funghi freschi sono la scelta migliore per un risotto aromatico e autentico. I porcini sono la prima scelta, ma anche champignon, finferli o pleurotus vanno benissimo. Se non trovi funghi freschi, puoi usare quelli secchi, avendo cura di ammollarli in acqua tiepida per almeno 30 minuti. Il liquido di ammollo può essere filtrato e aggiunto al brodo per un sapore più intenso.

Il riso perfetto per risotti

Il Carnaroli è il re del risotto: tiene bene la cottura, assorbe i sapori e non diventa colloso. In alternativa si può usare Arborio (più facile da trovare) o Vialone Nano (più cremoso). L’importante è evitare risi a chicco lungo o da insalata: non assorbono il condimento nel modo giusto.

Passaggi fondamentali: la tecnica del risotto

1. Il soffritto

Trita finemente la cipolla e falla appassire in una casseruola con 30 g di burro e un filo d’olio. Deve diventare trasparente, non dorata.

2. La tostatura

Aggiungi il riso e fallo tostare per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché i chicchi diventano leggermente traslucidi. Puoi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco per aggiungere una nota acida e aromatica.

3. La cottura

Inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, sempre mescolando. Non aggiungere il brodo successivo finché il precedente non è stato assorbito. Questa operazione va fatta per circa 15-17 minuti.

4. I funghi

Nel frattempo, cuoci i funghi in padella con un filo d’olio e, se vuoi, uno spicchio d’aglio. Aggiungili al risotto negli ultimi 7-8 minuti di cottura per far amalgamare i sapori senza sfaldarli.

5. La mantecatura

A fuoco spento, aggiungi 20 g di burro freddo e il parmigiano grattugiato. Mescola energicamente per ottenere la tipica cremosità. Lascia riposare un minuto con il coperchio.

Consistenza finale: come dev’essere il risotto

Un buon risotto non dev’essere né troppo liquido né compatto. La consistenza ideale è quella chiamata “all’onda”: muovendo il piatto, il risotto si sposta in modo fluido, senza restare fermo a blocco né colare. Serve pratica, ma quando ci arrivi… lo riconosci.

Varianti sfiziose del risotto ai funghi

• Con panna: per una versione extra-morbida (aggiungine 2 cucchiai prima della mantecatura)
• Con salsiccia: soffriggila insieme ai funghi, per un sapore più rustico
• Con tartufo: grattugia un po’ di tartufo nero fresco alla fine, o usa olio al tartufo
• Vegano: usa margarina vegetale e lievito alimentare in fiocchi al posto del burro e parmigiano

Abbinamenti consigliati

Un buon risotto ai funghi si sposa bene con un vino bianco strutturato (es. Chardonnay, Verdicchio, Soave) o con un rosso leggero come un Pinot Nero o un Chianti giovane. Come secondo, puoi proporre un tagliere di formaggi stagionati o una semplice insalata con noci e mele per contrasto.

Come conservarlo e riscaldarlo

Il risotto è buono appena fatto, ma può essere conservato in frigo per un paio di giorni. Per riscaldarlo, mettilo in padella con un filo di brodo o acqua e fallo rinvenire a fuoco basso. Evita il microonde, che lo secca. Puoi anche usarlo per fare arancini o sformati!

Perché amiamo così tanto il risotto ai funghi?

Perché è confortante, profumato, avvolgente. Perché parla d’autunno, di bosco, di casa. Perché è elegante senza essere pretenzioso. E perché ogni cucchiaio racconta un equilibrio perfetto tra ingredienti semplici e tecnica raffinata.

Conclusione

Il risotto ai funghi è una ricetta che vale la pena imparare bene. Non serve essere chef per farlo, ma basta un po’ di pazienza, attenzione e amore per i dettagli. Quando il cucchiaio affonda nel piatto e tira su quella crema dorata con i funghi ben visibili… è subito felicità.

Cucinare bene è anche questo: trasformare ingredienti comuni in qualcosa di straordinario. E questo risotto lo fa, sempre.